过期海鲜为什么不能吃

个人博客 2021年08月24日 08:56 539 0

过期海鲜的危害

人们吃海鲜，尤其是虾蟹，追求的就是“鲜美”。

“鲜”来自于这些物质：谷氨酸等氨基酸、核苷酸以及一些有机酸。

此外，还有一些产生甜的物质：甘氨酸和丙三酸等氨基酸、糖原、甜菜碱、氧化三甲胺等。

这些风味物质都是动物代谢的中间产物。在动物们活着的时候，这些物质在不断地产生和消耗着。

当动物死去，这个“产生-消耗”的平衡就被打破了。在多数情况下，这些物质不会再产生，但继续分解转化。所以，越新鲜，就越能保持“鲜甜”。

一旦死去，出现什么样的风味，就取决于这些风味物质的分解转化速度，以及分解转化产物的风味。比如，如果死去不久，氧化三甲胺分解的影响就占了主导。它分解释放的三甲胺、二甲胺是腥味的主要来源。此外，鱼油中DHA和EPA容易氧化，产生的醛酮类物质，也可能带来不愉悦的风味。此外，体内的糖原会加速分解转化为乳酸，糖原减少了，甜味也就会下降。放在冰箱里，只能比常温延缓这些变化，而海鲜的“鲜甜”“鲜美”依然会下降。

更重要的是，海鲜死亡之后，腐臭发生的速度来得比其他食材更快。

内，各种风味物质的分解转化相当迅速;外，是它们携带的细菌很快活跃起来。

比如氧化三甲胺分解，产生的三甲胺、二甲胺带来腥臭，量很大的话还能使人中毒。氨基酸也很容易分解，释放出的氨就是刺鼻的“厕所味道”，尤其是那些含硫氨基酸还会分解出硫化氢，就是著名的“臭鸡蛋”气味了。鱼油比其他的植物油和动物油都更容易被氧化，分解产生各种令人并不愉悦的气味，比如常说的“哈喇味”。

这些令人并不愉快的物质还可能互相反应，最终形成 “臭鱼烂虾”腥臭刺鼻的气味。